第43章 东北大酱（1/1）

明熙把每个品种都买了一点，标记好名字，回去品尝一下，看都是什么口味的，哪种口感好吃。这些个蓝莓品种都是经过后天人工培育的，纯野生的蓝莓也叫都市。这个季节是下不来的。而且纯野生的，口感酸涩， 吃的也不适口。果摊同时也卖蓝莓汁儿，蓝莓干儿等蓝莓加工成品。

路过水果区后面就是蔬菜区，主卖的就是现在上市的各种野菜和家里常吃的蔬菜。野菜就有20多种，琳琅满目，品种齐全；价位从10元到30元不等。见过的，没见过的，新鲜的，即食的，野生的，人工种植的都有。逛市场长知识啊。从这里认识了很多种自己不认识的野菜。

东北蔬菜区还有一个大的品类叫做蘸酱菜儿。大部分的野菜都可蘸酱吃。种植的有大萝卜，大白菜心，水萝卜，萝卜头，白菜苗，萝卜苗，香菜，臭菜，苦菊，油麦菜，生菜，黄瓜，香葱，大葱，青蒜，毛葱苗，尖椒，麻辣椒。东北人还有很多东西可以蘸酱吃的，像芹菜芯儿，韭菜，嫩姜牙，冻白菜，酸菜心儿，生茄子。只有你想象不到的，没有东北人蘸酱吃不了的。南吃鳖，北吃蟹，东北大酱蘸世界。

东北还有一种非常出名的咸菜，叫酱缸咸菜。用白色棉布缝制小布袋，在布袋中可以放用盐杀好水的黄瓜，芹菜根儿，芹菜叶，萝卜梗儿，萝卜片儿，姜块儿，姜豆角，片豆角，辣椒，小土豆儿等，然后放入酱缸内。大碴粥就酱咸菜，东北人的最爱。很多东北名菜都跟东北大酱有关系: 鲶鱼炖茄子，酱茄子，酱豆腐，酱河鱼，东北乱炖，一锅出（烀苞米茄子土豆儿加蒸的鸡蛋焖子），这些菜里面都要加入东北大酱作为辅料。

吃东北蘸酱菜，有两样是它的灵魂不可缺少的，一个是葱，一个是东北家下大酱。外地人一般的都吃不惯，觉得东北大酱有股臭脚丫子味儿，但东北人都特别爱吃，越吃越香，顿顿离不了。 像臭豆腐，爱吃的贼爱吃，不爱吃的闻不了。东北人直接就吃生大酱 ，也有的做成鸡蛋焖子或者炸成鸡蛋酱。

大酱是东北的传统美食，东北大酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，靺鞨人就种豆制酱。在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。发展出“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。

过去东北烀酱下酱都是有日子的，农历的2月18或28烀酱，4月18或28下酱，现在没有那么多讲究了。做酱先挑豆儿，把杂质，破豆，霉豆，带虫眼的豆子都挑出去，然后把黄豆洗净 。把黄豆用锅煮熟，用搅碎机搅碎，摔成长方体酱块，放到阳光下晒，把每个面表面都晒干。用报纸包好，用高粱杆儿把酱块儿捆好挂在房梁上（过去的房顶都是不掉棚的，现在可以放在高点儿的柜子顶等地方儿，但是底下和中间要用东西隔开，保证四面要透风）。要放到温暖的地方，只有温度好，酱块儿才会发酵。

酱块儿发酵好以后，有好多绿色的毛，把上面的毛都刷洗干净晒干，就可以下酱了。把晒好的酱掰成小块放入酱缸内，再加入煮沸晾凉的盐水，十斤酱，3斤3两的盐。特别注意:酱缸内千万不能掉入生水和油，否则里边儿就会长白白的条状动物了（懂的都懂）。酱缸要放在室外太阳下，酱才会发。缸上边蒙一块白布，四角用稍重点儿的东西坠好，防止白布被风刮起，掉进去杂物灰尘等。最后需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面嵌了一块方形木块）每天打耙，把浮沫子撇出来丢掉，每天打耙，酱会变的越来越细。天天日晒打耙，酱缸会慢慢发酵，经过大约一个多月，酱色深红，即可食用。虽然用的原料都是相同的，黄豆，水，盐，不同的人下的酱的味道也不一样，百人百味。大酱制作简单又能保存很长时间，没有科技与狠活儿，吃着也放心 ，是一年四季常用的佐料。

东北家下大酱用黄豆为主原料，可以为人体补充植物蛋白。大豆具有丰富的蛋白质和脂肪，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物，也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，有动脉硬化、心脏病的人也可以大胆食用，可以促进血液循环。

以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。另外，中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。