第53章（1/1）

一大盆生猪大肠，楚辞坐在面前，面不改色。

这点味道要是都忍不住，那还干什么厨师！

先简单的清洗一边，然后楚辞在盆中加入一碗面粉，一圈食用油和白醋。

接下来就是认真的抓洗。

面粉可以吸附掉大肠表面的粘液，油和白醋可以清除大肠的臭味。

抓洗好之后流水冲洗干净，接下来翻面。

很多朋友有个误区，以为带着肥油的一侧是内部，光滑的一侧是外部，其实正好相反。

肥油是猪的内脏脂肪，当然是长在肠子上的。

而它的内部是消化道，食物都能消化干净，怎么会留下来肥油呢？

之所以去市场买的大肠都是外表光滑的，那是因为卖家也要做初步的清洗，还为了好卖，把美观的一面展露出来。

翻面时可以用筷子捅，也可以借助水龙头的冲力。

肥油不必去的太干净，很多人还喜欢这口，去的太干净了反而不喜欢。

老饕们管这叫脏器味。

只要把淋巴部位清除干净就好。

楚辞在这方面十分细致，而且速度也很快。

一大盆大肠很快就被清洗干净了。

楚辞站起身，呼吸了一下新鲜空气。

闻多了大肠，有点晕了。

哎，很多菜都是，吃着好吃，做着麻烦。

所以很多人吃大肠，都是去饭店点一盘，比较少有人在家里做。

溜肥肠在饭店，也是一道很不错的下酒菜。

接下来的猪耳，猪肝和整鸡也要清洗干净，准备焯水。

这次焯水的食材有点多，小件的可以放在一起，大件的还是分开焯水的好。

焯水三件套，葱姜料酒，或者米酒，白酒。

冷水下锅，水开撇去浮沫，稍煮一会儿，捞出洗净。

生肉在没有调料腌制之前，多少都会有腥味的，尤其是在焯水的时候，会随着水温的升高而被逼出。

站在锅边的厨师就会直面这股腥味。

再加上做菜之后油烟呛人，体力大量消耗。

很多做大锅菜的厨师在忙碌之后，是吃不进去饭的。

这也是厨师的辛苦之处。

这次需要焯水的材料很多，需要不少时间。

葛师傅主动请缨，把这种没有太多技术含量的工作接了过去。

楚辞这边则开始调肉馅，准备制作四喜丸子。

四喜丸子是一道非常出名的菜肴，出没在众多宴席之中，以及逢年过节的家宴上。

有些以为这道菜也叫狮子头，其实对也不对。

四喜丸子也可以叫做红烧狮子头，要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。

东北这边喜欢吃红烧狮子头，现炸后煮，上菜之前浇上芡汁，颜色红亮，惹人食欲。

楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来，明天炖煮勾芡。

猪肉馅要三肥七瘦，不能加葱姜末，要加入葱姜水，不然炸的时候掉渣子。

然后加入调料，盐，味精，鸡精，生抽，花椒面和鸡蛋。

接下来就需要楚辞抡起膀子，开始搅拌了。

绕着一个方向搅打，同时还要不停的摔打。

也就是抓起一块肉馅，摔进大盆里。

你要是心里有气，骂两句也行。（笑）

把调料拌匀，肉馅搅打上劲。

之后楚辞加入土豆淀粉，搅拌均匀即可。

高档一点的餐馆，还会在肉馅里加入其他材料，比如竹笋丁，海参丁，咸鸭蛋黄之类的，楚辞这里就算了，没必要。

有些地区喜欢放入荸荠碎，也叫马蹄，但是葛师傅这边没有买到，就算了。