第30章 野菜都是宝（四）蕨类（1/1）

黄瓜香三筐。黄瓜香，学名:荚果蕨。别名还有广东菜、黄瓜香、小叶贯众等；在植物分类学中属于蕨类植物门球子蕨科荚果蕨属植物。

荚果蕨是耐荫植物，喜生于阴湿环境，通常生长在海拔3000米以下的山谷林下、河岸湿地、灌丛中。因为它有鲜黄瓜的清香味道，故名黄瓜香。

荚果蕨的营养丰富，主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等成分。

嫩叶吃法多样，用开水焯一下，可凉拌、炒食、蘸酱、做汤或做馅食用；可以腌渍，速冻保鲜。荚果蕨具有鲜绿的色调，稍带柔滑的口感和特有的香气，是很好的风味食品，是山野菜中的极品。

采摘季节：5月中旬-6月下旬；采摘标准：当荚果蕨生长到20-25厘米左右、叶片尚未完全展开而呈拳勾状时即可采摘。

采摘方法：可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面，不要连根拔，同时将同等长度的荚果蕨茎分类扎把，装入筐内上面覆盖少许杂草，不要挤、压、碰。原则上当日采集当日加工或交售，防止拖长时间根部变红老化。

荚果蕨的根状茎药用，其味苦，性凉，具有清热解毒、凉血止血、驱虫功效。药用时请遵医嘱。

猴腿儿三筐半。猴腿儿，学名蹄盖蕨菜，俗名绿茎菜，分绿、紫两个品种。和黄瓜香同属多年生蕨类，长得也非常相似。采摘，保存和食用方法同黄瓜香基本一样。脆嫩可口，馨香宜人。味道鲜美，是不可多得的上等佳肴。一般生长在针阔混交林中或灌木丛中及沟边河岸草地。

猴腿菜含有各种营养素,比栽培蔬菜营养丰富,其味道鲜美而独特,药用价值与蕨菜相似,是著名的食、药用山野菜之一，鲜品含蛋白质、脂肪、糖类、有机酸。并含有多种维生素。即可当蔬菜又可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。猴腿菜具有清热解毒，润肺理气，补虚舒络，止血杀虫的功效，经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。

每100克嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素B20.25毫克，维生素C67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，?.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

蕨菜二筐，蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物，其芽叶尖端呈卷曲状，又名“乌糯”“龙爪菜”，是一种名贵的野菜。据历史记载，蕨初生无味，壮如雀爪之拳，嫩苗可食，老则成蒿。唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳”，此皆指蕨菜。蕨菜产区群众一般把蕨菜俗称为“拳头菜”“拳芽菜”或“佛手菜”。

蕨菜一般株高可达1米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春株高25厘米左右，为最佳采收期，产品新生叶拳卷，呈三叉状，柄叶鲜嫩，色泽翠绿，根茎粗壮，上披白色绒毛，直径可达5—7毫米，不柴，用手易折断，内有黏浆，口感清爽，营养丰富。蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、腌渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：

1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹饪。

一般蕨菜嫰苔高20—25厘米，羽状小叶苞尚未展开，即“抱拳”时采收最佳。从新鲜部位以下适当部位，用手一根根折下，满一小把时，将蕨菜茎部在地上轻轻摩擦，使基部粘有泥土，轻放在底部垫有青草的筐内，以防失水老化，并在筐的最上面覆盖一层青草，以防日晒。

红星蕨菜是春市红星区特产。产于无污染、绿色的小兴安岭林区，是一种典型的绿色纯天然、无污染的森林蔬菜，其根茎粗壮翠绿、柄叶鲜嫩、味道鲜美，营养价值和药用价值极高，享有“山菜之王”之美誉。

2010年09月09日，原国家质检总局批准对“红星蕨菜”实施地理标志产品保护。

三年自然灾害期间，蕨菜起到了缓解粮食和副食短缺问题，红星人民称其为“救命草”。红星蕨菜烹制的菜肴，滑润软嫩，风味独特。除了鲜食外，开始对蕨菜进行腌渍和干制。出口到日本和韩国。