第四十五章【腌笃鲜】（1/2）

一种是咸菜烧白顾名思义加了咸菜蒸的。另一种甜烧白是用跑过油锅的肉坯跟着浸煮过的糯米一起蒸的。做法是把切好的肉块整齐地码在碗底，皮朝下肉瓤朝上。再把事先略微浸煮过一下的糯米里加上红枣，莲子，干桂花以及红糖，一层一层撒到肉上，搁到笼屉里大火蒸小半个时辰后小火再蒸一两个时辰。吃的时候用另外一个碗或者盘子给扣过来，勾兑点藕粉桂花糖芡汁浇上，肥肉几乎都化成油脂，

糯米浸透了油脂后会特别的软糯香甜。

有些人家还喜欢把肉切成连刀片，在里面夹上豆沙馅做成加沙肉吃。只是洛姚氏压根就不会做这道菜，所以也没想到要事先准备豆沙馅，今天也就没做这道大菜。

火腿下方跟母鸡在小红泥炉子上用煤炭火慢慢地熬了一夜炖得稣烂。出锅前又加入鲜笋片，玉兰片（干笋）跟水发香菇。口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋香脆嫩，鲜味浓厚；还没入口就让人觉得垂涎欲滴。

另外又把提前用油炸出来的小麦面团和酥肉切开，油炸过的大肉圆子等，加上干黄花菜，干萝卜条，干豇豆等干菜上笼屉蒸半个时辰，也是巴蜀巴渝农家宴席上八大碗里必不可少的几道蒸菜。

酥肉就这么吃也很好吃，外酥里嫩，尤其这时期的小麦面粉跟猪肉都是纯天然的，吃起来特别的香。

用面酱烧的黄焖羊肉也香酥软糯，另外还把羊腿肉薄成薄片加了盐巴，米粉，五香料揉搓后放在小碗大小的下层铺垫有芋头的小竹笼蒸格里大火蒸熟，就是云阳一带赫赫有名的羊肉格格（格字在这个时候不读鸽子的鸽字音，而是皮革的革字音。）。

再就是从溪河里捕捞的柳条小鲫鱼，三指大小，直接煎得二面黄后加水急煮后捞出不要（那个刺多，怕咔着客人所以直接舍弃不要），而是放入几个清水养过的小蛤蜊，一些鹌鹑蛋跟鸡肉丝萝卜丝，汤白肉嫩，只用盐巴和切碎的小青葱提味，怎是一个鲜字了得。

其他的基本上就是洛鸣远昨天晚上带回来的，比如里脊肉干，玉带蚕豆，水晶猪肝（在猪肝上用工具弄出一道槽，中间镶嵌进去一条猪肥膘后捆绑卤制，等到熟了后切薄片时，肥膘部分呈现半透明状）等配桌的下酒菜。

至于蜜汁上方火腿啥的恐怕女眷这桌也不见得有，毕竟一只火腿也就巴掌大的一两块上方。自然是要用于款待高县丞以及高九凌这些男客。

以洛姚氏洛江氏妯娌两个拙劣的厨艺，想都不用想压根做不出来这些能上得了席面的菜肴。

怕是三舅婆靳周氏一大早就派来自家炉灶上的苏婆子过来负责掌厨调味的。三舅婆夫妇前几年曾被廉表叔接去任上住过，虽说也才离家一年多，实在过得不习惯没办法就又回来了。

廉表婶不情愿跟回来伺候，花钱买了两房下人送过来伺候公公婆婆。其中这苏姓婆子就烧了一手好菜，尤其是做老年人喜欢的汤羹。平常专门负责给三舅公全家人做一日三餐。三舅公三舅婆和他们小儿子夫妻带孙子一家五口留在靳家村里生活，其他的几个儿子目前都没跟在身边，逢年过节才回来。

尽管手艺不错，到底材料受限，出自江南一派的苏婆子做得最出挑的看来该是这道江南口味的【咸笃鲜】跟蛤蜊鲫鱼汤。而云阳当地的几种有名气的菜肴只是将就马虎，看样子怕还是不太精通巴渝本地菜式。

面对比过年还要丰盛的饭菜，洛鸣凤依旧还在发呆，整个人趴在窗户边一会儿笑一会儿恼的也不晓得想到了啥。被喊过来连吃饭时也心不在焉，不断揉搓刚才从青黛那里要走的那对绒线球。反正一盘子八宝糯米糕已经被她吃得差不多，就是饿也饿不着。

“小姑，今天可要好好的吃一顿庆贺庆贺。”洛姚氏本想开两句玩笑，想想到底还有青黛她们这些小姑娘在旁边就没继续说下去。

“哦！是吗？”洛鸣凤拿着筷子只是一个劲夹菜吃，心思早不晓得飞哪去了。

漫不经心的态度让洛姚氏讨了个没趣，只能悻悻然干笑几声。听到说人家相中小姑还给插了钗时，本来还以为小姑一定会很高兴的说。看着这样子是觉得不满意还是咋地？上一回不满意咬文嚼字多话拽了两句酸文，直接打落了书生的大牙。上上一回不满意是个大胖子又太矮，就砸了满屋子的几口大水缸，再上上一回……

算了，自己还是莫多事惹着这个【祸天垮】的灾星，免得不顺心的话又拿自己出气。

“呀，腌笃鲜，用了金华火腿还搁了冬笋香菇，不过怎么没撇了油去。其实该用春笋尖切片配着才更好吃。”青黛不过只看了一眼汤白汁浓，闻到浓厚香味时就不假思索脱口，道出由来。

【腌笃鲜】应该属于江南吴越特色的菜肴，主要用春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。【腌】是指腌制过的咸肉，火腿；【鲜】是新鲜的肉类如鸡，蹄髈，小排骨等；【笃】是用小火焖的意思。

记得曾经在曲府里见过那几位主子每年冬春季节都要吃这道【腌笃鲜】。不过还更加细致讲究，得要养三年以上的老母鸡炖隔年的火腿下方以及猪爪，里面加上鸽子蛋跟