第二十八章 御膳伺候（2/2）

“将整只鸭子清理干净后放进去，煮到肉质酥烂后戳破外皮将碎骨取出，只

留骨架。”

俞绾瞧着他，“怎样在不破坏整体造型的条件下取出碎骨，这点小事不用我教你了吧。”

张师傅连连点头。

能在这里做厨师的，没点绝技都不好意思进来。

不多时，汤已烧好，张师傅连刀都不需要，很快就取出了部分碎骨。

因为有骨架支撑，虽然取出一部分碎骨，但整只鸭子并没有塌下来，看上去却比刚才更加软烂。

“再把鸭子放进去，这次要换干净的水。”

张师傅一愣，疑惑道：“刚才煮鸭子的时候，汤底留的都是精华，难道那个汤不用吗？”

“你照我说的做就行了。”俞绾没搭理他，继续指挥着。

张师傅只好照做，等下了所有大料煮出香味儿后，俞绾让他把第一遍煮鸭子的汤撇去浮油倒进去。

“第一遍汤底属于高汤，油脂很大，即便撇去最上面的浮油，整个汤底还是非常浓郁，而肥鸭汤最重要的是鲜，如果汤味太浓郁，会盖过鸭子本身的香味，所以第二遍必须要用干净的水重新煮。”俞绾科普完毕，笑眯眯的看他。

张师傅佩服的五体投地。

很多饭菜大致程序都是差不多的，不同的是细节。

（本章完）