默认卷（ZC） §引子（1/6）

据说，千百年来，达官显贵，富豪子弟，都喜欢“腰缠万贯下扬州”。因为这历史名城，温柔之乡，美女青楼，苏侬软语，琴棋书画，丝竹管弦，鱼虾美酒，应有尽有。不应有的也有。既可销魂，又是个销金窟。

去年，我们可爱的刘主任借公余之便，也玩了一趟扬州。虽然他未曾“腰缠万贯”，也无须个人解囊销金，却是大饱口福，充分地领略了各家扬州名菜的地道风味。此公记忆力稍见衰退。返京途中，在软卧包厢里彻底地软乎了一昼夜，便淡忘了许多。印象仍然比较深刻的是一道“叫化鸡”，又名“佛跳墙”的玩艺儿。

当时，品尝之后，他曾带着秘书深入厨房，以慰问大师傅为名，详细打听了这道名菜的烹调技术。原来，此种炮制技法相当原始而偏激。几位名厨七嘴八舌争相汇报：将活鸡用泥巴包裹起来放进灶火塘中去烤（有如北方烧刺猬的办法），烤到了火候，剥泥壳时自然也就拔净了鸡毛。哈，趁热蘸着佐料吃鸡肉，喝黄酒，妙不可言！

一位老厨师还说，这种绝技最初的发明权属于叫花子。他们偷了鸡，没刀没锅，就躲到空庙古刹墙根底下这样烧着吃，后来为了尊重叫花子的专利权，又不肯颁给发明奖金，才定名为“叫化鸡”，给名不给利，以免叫花子名利双收之后翘尾巴，变修了。言归正传，叫花子在墙根底下吃烤鸡的时候，浓香四溢，飘进禅房。对那早已了却尘缘的泥胎金身也产生刺激食欲的伟大作用——当这佛爷馋到了无可忍耐的时候，便顾不得体面尊严，急忙走下莲花宝座，跳墙而来，来参与凡人（而且是下九流的叫花子）之大嚼。

“真棒！好一个叫化鸡！好一个佛跳墙！我猜乾隆皇帝下江南的时候，大概每次都要吃几只！”

刘主任作出了合乎逻辑学的推理判断之后，又问秘书，“你都记下来了吗？”

“报告主任：已经用三洋牌双卡录音机和进口ADK磁带全部录了音。回去之后随时可以整理成书面材料。”

“叫化鸡”虽然魅力十足，但对刘主任来说还只是留下了比较深刻的印象。因为北京市一不缺活鸡，二不缺泥巴，且有全聚德烤鸭、鸿宾楼烤羊肉串以及普通百姓烤刺猬等等的传统技术，想吃也不难。只要给厨师下个令儿，“像烤刺猬那样烤只小母鸡来吃吃”就行了。顶多再叫秘书把录音机放一遍给他听，准行。

真正给刘主任留下最深刻印象的，倒是扬州的鲫鱼汤。这汤味道极其鲜美，且不含动物型饱和脂肪即胆固醇。请他喝了这高汤的，是一位扬州著名的老中医，又学了中西医结合的，所以不讲经络气脉，满嘴科学名词儿，“这汤，天天儿喝三大碗，每碗五百CC即一市斤，也不诱发肥胖症、高血压、冠心病。刘主任可放量儿！”呵哈，味美解馋，高蛋白富于营养又易消化而无副作用者，唯有鲫鱼汤耳！

刘主任内心一颤——可惜北京缺少活鲫鱼！

那也先把烹调技术学到手！眼下是技术最吃香，“家财万贯，不如一技在身”嘛。

此汤的煮法极简便。不必进高级餐厅，家家能办。老中医就是自己动手边煮边待客喝汤的。

这次省事儿。不用深入厨房慰问大师傅，也不用秘书开录音机。工艺流程一目了然：

600瓦电炉一个，放在饭桌中央，烧上一小锅开水，投入适量的葱、姜、盐，其它佐料一概不用；净水养过几天的活鲫鱼十来条，半斤以下三两以上的最好，当场去鳞开膛挖掉内脏和双鳃，不冲不洗，随手带血放进火锅。几分钟后就可以开始喝汤了。

注意事项，老中医说：剖鱼越快越好，剖一条立刻下锅煮一条。此时鱼还没有死，开水一烫，小心它窜出锅外或在滚汤中游泳时溅起浪花烫了您的手！至于吃法，悉听君便。随剖随煮随喝随嚼，随时添水加鱼，慢慢品尝，待到鱼汤熬成乳白色，牛奶一样浓，“叫化鸡”也就不屑一顾了。

刘主任内心二颤——可气北京缺少活鲫鱼！

身为主任，看问题往往都能迅速透过现象抓本质。咳，烹饪鲫鱼汤的关键何在？一句话，必须是活鱼！否则鲜味变成了腥味或者烂了鱼胆的苦味、臭味、哈喇味儿，势必一塌糊涂，大倒胃口。

刘主任内心三颤——可叹北京缺少活鱼！

因此三颤，有感而发，晚间他在记事本上写上了四个字的结论：鱼贵鲜活。

这简直是一条真理。而且毛笔正楷，深得书法之道，写罢仔细端详，不觉哑然失笑。瞧，汉字的学问真大，分析一下这个“鲜”字吧，拆开来看，半边是鱼，半边是羊。祖国的造字先生在几千年前已经把鱼与羊联系在一起了！当然还有羊，羊肉也很鲜。想着想着，他的脑袋里继续出现了若干意识流或曰泥石流——泥沙俱下，浮想联翩：诸葛亮唱《空城计》，在城楼上设羊羔美酒来馋司马懿。想必是因为地处川陕之交的小小山城，连绵羊都没有，只有山羊肉以接待元帅级的贵宾，岂不寒酸惭愧？如果是在水网地带富贵之乡的扬州唱《空城计》，诸葛亮面前摆的定然是一锅鲫鱼汤了。

刘主任从扬州北归之后，