默认卷（ZC） §第四节（1/2）

这些年，许多北京人都喜欢吃榨菜了，又辣又咸又脆，特别是涪陵榨菜（北京的售货员和雇客往往念作陪陵榨菜），别有风味儿，价廉物美，却不知道这榨菜是用什么做的？

“榨菜就是青菜脑壳嘛！”彭彭指着她亲手种的大叶子青菜给小徐看，还拔出两棵来，掰掉叶子，用刀剥剥菜“脑壳”，只留下那比拳头大些的青菜头。

“您也会腌榨菜？”小徐问。

“不，炒青菜脑壳也很好吃。”

果然，用这青菜疙瘩切片、切丁儿，加辣椒、豆豉，或者用四川郫县的豆瓣酱，溜肉片儿，炒三丁儿，或者干脆就素炒，清脆爽口，略带苦味，颇具开胃解暑之功。

在齐家小院的六片花坛里，彭彭还种有紫菜苔、冬寒菜和豌豆尖儿。后两样是打汤的专用品。院墙根儿，她还种了苦瓜、丝瓜和南瓜，不但常常命令齐茂拖着又黑又长的橡皮管子满院浇水，还指挥齐眉和晓倩把瓜藤搭上墙头，让它们向立体空间伸展，在墙里墙外结了一串又一串红、黄、白、绿色的瓜果。

齐老先生常说：“只要看见这满院子的瓜菜，你就能意识到这里住着一位四川人！”

他这话说得又对又不对。难道只有四川人才喜欢种菜吗？不过，请君细察，当你看到了苦瓜和朝天椒，便会意识到这是南方人种的；再认出了青菜脑壳，即可断定是四川人了。

他还说：“川菜是一种大文化。”

这话还需要齐茂来作注释，因为齐老先生当年在重庆当抗战教授的时候，除了廉价的魔芋豆腐炒辣椒，别的四川名菜实在没吃多少。齐茂则不同，这方面的口福远远超过了父亲。他说：“郭沫若在《洪波曲》那本书里把湘菜概括为咸、辣、多。只有这三点特色吗？实在有欠公道。我看，郭老如是说，有两点原因：一，他到长沙，正值抗战初期，大概也没吃到什么有名的湘菜；二，他是四川大户人家出身的公子，用上乘的川菜比较湘菜的大路货，才得出了个咸、辣、多的概念吧？”

那么，川菜的特色又是什么呢？齐茂常在饭桌上议论：

“人们所说的五味调和，指的是酸、甜、苦、辣、咸。北京人拒食苦、辣，却加了个臭——爱吃王致和的臭豆腐。四川人五味俱食，又加了个麻——非常重视花椒的调味作用。因此，不言自明，川菜较之其它菜肴的滋味丰富得多。”

为了给父亲关于“川菜是一种大文化”的论断作注脚，更为了表彰乳母的忠厚善良，搞自然科学的齐茂副教授还从彭彭精湛的烹饪艺术中提炼出三十个单字来（是郭老当年从湘菜中概括的咸、辣、多的十倍），按照味道、口感、温度、颜色进行分类，强行编排，外加十个字来形容烹饪技艺的洒脱，终于得出一首不像诗的歪诗。他用浓墨狂草写就一额条幅，裱褙之后挂在了饭厅的粉墙上。

酸甜苦辣咸，麻香脆爽滑。

烂软皮筋怪，粘酥焦熏腊。

生冷温烫滚，红黄绿白茶。

金银绕指柔，擒龙如烹虾。

客人看了无不皱眉头的。有的不懂装懂，点头称赞——这也难怪，齐家有四位教授呀，怎么会把不通顺的诗作挂出来呢？因此，我要是看不懂，那简直是太丢脸了！也有的没全看懂，便在饭桌上请教一两个字。“这个怪字，指的什么？”齐茂当即解释：“指的怪味鸡、怪味豆呀，只有川菜里面才有这种怪味！”说得客人也哈哈大笑起来。

小徐也曾私下里向彭彭请教：“那皮筋指的是什么？”

“好说，我让你尝尝皮筋的小菜！”

这天，彭彭果然摆出来六盘凉菜：冬笋炒鸡皮，皮蛋（松花）拌豆腐，红烧牛蹄筋，香菇面筋，黄瓜拌海蜇皮，白糖腌桔皮。吃起来不但清香爽口，而且筋筋道道的颇有嚼头，用以下酒，妙不可言。

然而，彭彭毕竟老了。她念念不忘的是缺少一两个接班之人。“小徐，我有几句心里话要告诉你：这齐先生家全是好人，毛病就是不会理财，不会过日子。我想啊，开春之后，这六畦青菜，一墙瓜果，就交给你来种吧！好在我已经把各样菜籽瓜籽都收下了。你看，北京人有点地方就种花，吃的菜哩，又贵又不好买，多不划算呀！我在北京也住了四十多年啦，知道这北京人吃惯了皇粮，没有个替他们管家的人就过不好生活。”

小徐听得哈哈笑：“彭奶奶呀，我要是喜欢种菜，跑到北京来干什么？蹲到安徽老家种田养猪养鱼不比这齐家小院宽绰吗？”

“你没听懂我的话，小徐，我是说，咱们当佣人的总要替主人家着想啊！”

“对，主人家也要为咱们着想。我来当保姆是订了合同的，只管带小毛弟。主人要我种菜也行，先说说外加多少工钱吧？”

彭彭被这黄毛丫头的话堵得直翻白眼。

几天之后，小徐抱着小毛弟，跟着休产假的晓倩到院子里晒太阳，一边观看彭彭和齐茂在菜畦里松土、拔草。

“小徐，为什么你们安徽的姑娘们都喜欢外出当小保姆呢？”晓倩问道。

“这是我们农